El primer pan

Los ingredientes del pan más antiguo son: harina de trigo, cebada y avena silvestres, además de un tubérculo acuático de la familia del papiro y de la chufa. Al no tener levadura, era plano, menos poroso y sin miga. Y sería más amargo que nuestro pan cotidiano.

En julio de 2018 se presentó el estudio del pan más antiguo, procedente del yacimiento de Shubayqa-1, en Jordania, de la cultura natufiense. Allí se encontraron en 2013 restos de pan carbonizado entre las cenizas de una hoguera de 14.600 años de antigüedad, junto con más de 65.000 restos de semillas, carbones y tubérculos. Eran pequeños fragmentos amorfos y porosos de 1 a 3 cm con granos incrustados. Recordaban a las migas de panes elaboradas por las sociedades agrícolas neolíticas, pero elaborados 5.000 años antes por grupos de cazadores-recolectores que comenzaban a tener una vida sedentaria. Buscaban los cereales silvestres y los procesaban de forma ardua para sacar el grano, limpiarlo, moler y mezclar con agua. Era por tanto un alimento especial. Este hallazgo refuerza la hipótesis de que la elaboración del pan (y de la cerveza) fue uno de los motores para comenzar a cultivar cereales con mucha antelación a la domesticación de los animales y el desarrollo de la agricultura.

Más información: Arranz-Otaegui, A. et al. «Archaeobotanical evidence reveals the origins of bread 14,400 years ago in northeastern Jordan». PNAS, 2018 [acceso].

Hoguera de Shubayqa-1 y fragmento de pan encontrado allí. Crédito: Amaia Arranz

El primer queso 

Las primeras evidencias de fabricación del queso tienen unos 7.500 años de antigüedad. En las localidades de Pokrovnik y Danilo Bitinj de la costa Dálmata (Croacia), varias excavaciones han descubierto sitios con ocupación humana entre los años 6000 a.C. y 4800 a.C. Allí se han recuperado recipientes de cerámica de distintos tipos, con residuos de lípidos que han permitido identificar rastros dejados por productos cárnicos, vegetales y lácteos, a partir de los diferentes ratios de isótopos del carbono que se encuentran en los poros de la arcilla.

En la vasija más antigua encontrada, datada en el año 5700 a.C. hay restos lípidos procedentes de leche. Algo posterior (5200 a.C.) es un conjunto de vasijas con distintas formas, que tienen rastro de leche tanto fermentada como no fermentada, indicando una diversificación del uso. Una datación similar o incluso más antigua (5500 a.C.) tienen algunos recipientes con restos de leche fermentada procedentes de Anatolia y de Polonia.

Variety of pottery items from the Dalmatian coast: (A) Impressed Ware; (B) figulina; (C) Danilo fine ware; (D) rhyton; (E) fragment of a sieve. Image: McClure et al. (2018) PLoS ONE 13, e0202807.

Por tanto, los primeros restos conocidos de queso son unos 500 años posteriores a las primeras evidencias de almacenamiento de la leche. La producción del queso no solo obedecía a gustos culinarios: era importante separar la cuajada de leche (rica en grasa) del suero que contiene la lactosa, ya que aquellas primeras evidencias de consumo de lácteos son mucho más antiguas que la extensión de la tolerancia a la lactosa entre los humanos europeos. Este es un rasgo evolutivo que se ha identificado en al menos seis variaciones genéticas, curiosamente una de ellas en África, no asociada al consumo de lácteos sino de determinados vegetales que contienen la enzima lactasa y empleados para el alivio de algunas infecciones. En los europeos actuales, la tolerancia a la lactosa llegó desde el genoma de los pueblos Yamna hace unos 4.500 años. Todo esto nos permite reproducir la siguiente historia:

• Hace unos 7.700 años se comenzó a almacenar leche, posiblemente para alimentar a los niños tras el destete y mejorar la supervivencia infantil, e incluso para adelantar el destete y reducir el intervalo entre nacimientos, lo que aceleró el crecimiento de la población.

• 500 años después se comienza a producir queso, lo que facilita el transporte del producto lácteo y también la reducción de su contenido en lactosa, favoreciendo la ampliación de la edad de los niños para poder consumirlo.

• Y 3.000 años después, hace unos 4.500 años, los pueblos Yamna incorporan a los europeos las variantes genéticas de tolerancia a la lactosa, generalizando el consumo de productos lácteos a todas las edades.

¿Quieres probar a hacer queso como hace 7.500 años? Pues aquí tienes la receta, ¡buen provecho!

How to Make Prehistoric Cheese, by English Heritage youtube.com/watch?v=jVx-O9ZYa3A

Más información: Gross, M. «On the origins of cheese». Current Biology Volume 28, Issue 20, 22 October 2018, Pages R1171-R1173 [acceso]. Gracias a Álvaro Martínez del Pozo.